Основной красный соус
Ингредиенты
1 л коричневого бульона, 30 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г петрушки (корень), 40 г репчатого лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
Способ приготовления
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей, слегка охладить и процедить.
Часть этого бульона (около 200 мл) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50° С).
Всыпать в него просеянную, спассерованную без добавления жира пшеничную муку и тщательно размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без мелких комочков.
В оставшийся бульон положить спассерованные томат-пюре, измельченные коренья и лук.
Постепенно нагреть смесь до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, сразу же размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение 1 ч.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок нужно положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара).