Студень говяжий (6) (Русская кухня)

Нежирное мясо (голяшку, покромку и т. п.) нарубить вместе с костями. Уши, ноги опалить, очистить, ноги разрубить. Субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 кг продуктов около 2 л воды), варить при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир.

Мясо добавить через 3-4 часа после закладки субпродуктов. За 1 час до окончания варки положить овощи и специи. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, посолить (20 гр. на 1 кг студня), снова прокипятить не менее 30 минут. По окончании варки можно добавить чеснок.

Студень охладить и, не давая застыть, разлить в формы или тарелки. На дно формы или тарелки можно предварительно положить кружочки вареных яиц, звездочки из вареных овощей.

Перед подачей студень накрыть другой тарелкой и перевернуть. Отдельно подать хрен, соленые овощи и квас.