Копченые гусиные полотки
Ингредиенты
3 тушки гуся, 200 г пикулей, 200 г соленых грибов (рыжиков или груздей), 100 г маслин, 200 г ломтиков яблок, 100 г ломтиков айвы, 1 кг пшеничных отрубей, 100 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 12 г селитры, 25 г кориандра, 3 г красного молотого перца, 8 лавровых листьев, 8 г черного молотого перца, 5 г молотой гвоздики, 250 г соли.
Способ приготовления
Для соления и копчения лучше всего выбирать откормленных ноябрьских гусей.
Подготовленные тушки промыть, разрезать каждую на 2 части, вынуть все кости, кроме костей ног, натереть солью. Отдельно выложить на полотки пикули, соленые грибы, маслины, яблоки и айву.
Свернуть полотки в виде рулетов, перевязать кулинарной нитью. Все специи, кроме кориандра, мелко истолочь. Выложить гусиные полотки в бочонок, пересыпая каждый слой специями, кориандром и вымытой зеленью укропа, сельдерея и петрушки. Затем накрыть бочонок крышкой, установить гнет, выдержать в тепле 48 часов.
Бочонок закупорить и убрать в подвал на лед, не забывая переворачивать 1–2 раза в неделю. Солить полотки нужно в течение 1–2 месяцев. После этого вынуть их, протереть пшеничными отрубями, обсушить в проветриваемом сухом помещении и коптить холодным способом в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 ч в день.
Копченые полотки принято подавать к столу с хреном и горчицей, нарезав ломтиками.