Говядина Веллингтон (Духовка)

Правильная обжарка: Мясо быстро обжаривается до румяной корочки, которая «запечатывает» соки внутри.
Дюксель (грибная паста): Грибы готовятся до полного выпаривания влаги. Эта сухая ароматная паста создает барьер между мясом и тестом, не давая тесту размокнуть. Бекон здесь не нужен.
Блинчики (или креп): Это секретный ингредиент! Тонкий блинчик, в который заворачивают мясо перед тем, как положить его в слоеное тесто, создает идеальный дополнительный барьер.

Шаг 1: Подготовка мяса (за день или за 2-3 часа)
Достаньте вырезку из холодильника за час до приготовления, чтобы она согрелась до комнатной температуры.
Зачистите мясо от пленок и лишнего жира (если есть). Перевяжите кусок кулинарной ниткой в 2-3 местах, чтобы он держал красивую округлую форму при жарке.
Обжарка: Разогрейте сковороду с маслом до дымка. Щедро посолите и поперчите мясо со всех сторон. Обжаривайте по 1 минуте с каждой стороны (включая торцы), пока не появится румяная корочка. Мясо внутри должно остаться сырым.
Горчица: Снимите нитки. Прямо на горячее мясо кисточкой нанесите тонкий слой дижонской горчицы. Отставьте мясо остывать.

Шаг 2: Грибной дюксель
Грибы и лук очень мелко порубите ножом (или в блендере, но не в пюре, а в крошку).
На сухой сковороде выпарьте грибы: выложите их и жарьте, пока не уйдет вся жидкость. Затем добавьте сливочное масло, измельченный чеснок и тимьян.
Жарьте, помешивая, еще 5-7 минут, пока масса не станет почти сухой и не начнет темнеть. Посолите, поперчите. Полностью остудите.

Шаг 3: Блинный барьер
Смешайте яйцо, муку, молоко и соль венчиком, чтобы не было комков.
Испеките один или два больших тонких блина на антипригарной сковороде. Он должен быть чуть шире вашего куска мяса.
Полностью остудите блин.

Шаг 4: Формирование рулета
Разложите на столе пищевую пленку (с нахлестом, чтобы хватило завернуть).
Выложите остывшие блины на пленку.

Равномерно распределите половину грибного дюкселя по блину, отступая от краев 1-2 см.
Сверху на грибы положите мясо, обмазанное горчицей.
Оставшимся дюкселем обмажьте бока и верх мяса.

С помощью пленки плотно заверните мясо в блин, как конфету. Края блина должны оказаться снизу (или их можно аккуратно подвернуть). Затяните пленку очень туго, скрутите концы.
Уберите в холодильник минимум на 30 минут (можно на ночь). Это нужно, чтобы рулет зафиксировал форму.

Шаг 5: Заворачивание в тесто
Раскатайте слоеное тесто на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник. Толщина теста около 3-4 мм. Тесто должно быть такого размера, чтобы полностью обернуть рулет с запасом.
Разверните заготовку из пленки. Уберите пленку.
Положите рулет (блин с мясом) швом вниз на центр теста.
Смажьте края теста взбитым желтком.
Заверните мясо в тесто, как конверт: сначала длинные стороны, потом защипните бока. Старайтесь, чтобы внутри не осталось воздуха (но если есть большие карманы, проколите их зубочисткой).
Снова заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 15-20 минут (тесто должно стать твердым перед выпечкой).

Шаг 6: Выпекание
Разогрейте духовку до 200°C (режим верх-низ).
Достаньте заготовку, снимите пленку. Положите рулет на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.
Острым ножом сделайте неглубокие надрезы на поверхности теста (для красоты и выхода пара).
Смажьте весь пирог желтком с молоком.
По желанию посыпьте крупной солью (например, морской) или кунжутом.
Выпекайте 25-35 минут. Время зависит от желаемой степени прожарки и толщины куска:
Для средней прожарки (medium rare): внутренняя температура должна быть 52-54°C. Проверьте щупом в самом конце.
Корочка должна стать золотисто-коричневой.

Шаг 7: Подача

Самое важное! Дайте готовому Веллингтону отдохнуть 10 минут на решетке. Если разрезать сразу, все соки вытекут на доску.
Нарежьте острым ножом (желательно хлебным или ножом для мяса, чтобы не раздавить тесто) на порционные куски толщиной 3-4 см.