Жидкие блюда русской кухни первоначально назывались похлебками. Их варили и подавали в горшках, позднее в чугунках, ели деревянными ложками, которые не нагреваются и не обжигают губы. Слово "Суп" появилось в России только в начале XVII1 века.

По способу приготовления различают заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные супы и др.

Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощном, фруктовом, крупяном отварах, хлебном квасе, молоке и на воде. Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне.

Продукты для прозрачных супов обычно готовят и подают отдельно.

Заправочными называют супы, в состав которых входят пассерованные (медленно обжаренные до готовности без золотистой корочки) овощи: репа, морковь, корни петрушки и сельдерея, лук. Многие супы заправляют мукой. Для приготовления заправочных супов используют мясной, куриный, грибной бульоны, реже овощные и крупяные отвары. К заправочным супам относятся традиционные русские блюда: щи, борщ, рассольник, солянка, похлебка. Их готовят, как правило, в такой последовательности. В кипящий процеженный бульон (отвар) постепенно (в зависимости от сроков варки) закладывают подготовленные продукты. За 20-30 минут до окончания варки заправляют пассерованными морковью и луком. За 5-10 минут до окончания варки вводят специи: перец горошком, лавровый лист и т.п. и, если предусмотрено рецептом, пассерованную муку или белый соус.

Пюреобразные супы готовят из предварительно сваренных и протертых продуктов.